{"id":12691,"date":"2026-10-20T01:00:00","date_gmt":"2026-10-20T01:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/grupoakoma.com\/?p=12691"},"modified":"2026-10-20T09:25:11","modified_gmt":"2026-10-20T09:25:11","slug":"food-logistics-storage-traceability","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/blog\/logistica-alimentaria-almacenaje-trazabilidad\/","title":{"rendered":"Food logistics: traceability and storage keys"},"content":{"rendered":"<h2>Qu\u00e9 exige la log\u00edstica alimentaria moderna en la cadena B2B<\/h2>\n<p>La log\u00edstica alimentaria no admite m\u00e1rgenes de error. A diferencia de otros sectores de bienes de consumo, gestionar alimentos procesados, secos o materias primas para la industria agroalimentaria exige un control milim\u00e9trico sobre la inocuidad, los plazos de entrega y la vida \u00fatil del producto. Una desviaci\u00f3n t\u00e9rmica o una p\u00e9rdida de trazabilidad de lote no solo provoca una penalizaci\u00f3n econ\u00f3mica por parte del retailer; supone la retirada inmediata del producto y un golpe reputacional cr\u00edtico.<\/p>\n<p>Hoy en d\u00eda, las cadenas de supermercados y los distribuidores mayoristas operan con ventanas de entrega estrictas y criterios de caducidad residual muy exigentes. Si tu producto llega a plataforma log\u00edstica con menos d\u00edas de vida \u00fatil de los pactados en ficha t\u00e9cnica, el cami\u00f3n es rechazado en muelle. Esto convierte la gesti\u00f3n interna de almac\u00e9n y el transporte en dos elementos determinantes para la rentabilidad de cualquier productor o importador.<\/p>\n<p>En esta gu\u00eda t\u00e9cnica analizamos los requisitos operativos, normativos y tecnol\u00f3gicos que definen una gesti\u00f3n excelente en <a href=\"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/food-logistics\/\">Food logistics<\/a>. Ver\u00e1s c\u00f3mo articular el control de temperatura, estructurar la rotaci\u00f3n de stock por fecha de caducidad y coordinar los procesos de manipulado secundario sin romper la cadena de valor.<\/p>\n<h2>Marco normativo en log\u00edstica de alimentos: del RGSEAA al sistema APPCC<\/h2>\n<p>Operar en el sector alimentario dentro de la Uni\u00f3n Europea implica regirse por un marco legislativo estricto, encabezado por el Reglamento (CE) 178\/2002 sobre legislaci\u00f3n alimentaria y el paquete de higiene (Reglamento CE 852\/2004). Cualquier instalaci\u00f3n log\u00edstica que almacene, manipule o distribuya productos alimentarios debe estar debidamente autorizada y registrada.<\/p>\n<p>El primer requisito ineludible en Espa\u00f1a es la inscripci\u00f3n en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Sin este n\u00famero de registro, ning\u00fan operador puede recibir legalmente mercanc\u00eda destinada al consumo humano. Pero la acreditaci\u00f3n administrativa es solo el punto de partida: el n\u00facleo operativo radica en la implantaci\u00f3n rigurosa de un plan de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC).<\/p>\n<p>El sistema APPCC en un almac\u00e9n log\u00edstico se centra en prevenir riesgos f\u00edsicos, qu\u00edmicos y biol\u00f3gicos. Esto contempla protocolos diarios muy concretos:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Planes de control de plagas (DDT):<\/strong> monitorizaci\u00f3n perimetral interna y externa con empresas certificadas, planos de cebos y registros de incidencias mensuales.<\/li>\n<li><strong>Plan de limpieza y desinfecci\u00f3n (L+D):<\/strong> sectorizaci\u00f3n de zonas, productos de limpieza homologados para contacto alimentario y registros documentales de higienizaci\u00f3n de suelos, estanter\u00edas y carretillas.<\/li>\n<li><strong>Control de agua y aire:<\/strong> en instalaciones con control clim\u00e1tico o procesos de reenvasado, asegurando la ausencia de condensaciones y filtraciones.<\/li>\n<li><strong>Homologaci\u00f3n y formaci\u00f3n del personal:<\/strong> carn\u00e9 de manipulador de alimentos actualizado y protocolos de indumentaria exclusiva para zonas de almacenaje y preparaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Control de temperatura y segregaci\u00f3n en el almacenamiento alimentario<\/h2>\n<p>La estabilidad t\u00e9rmica es el pilar de la conservaci\u00f3n. Dependiendo de la tipolog\u00eda de producto, los almacenes deben dividir sus zonas operativas para evitar tanto deterioros organol\u00e9pticos como contaminaciones cruzadas por olores o al\u00e9rgenos.<\/p>\n<p>En el segmento de alimentaci\u00f3n seca y temperatura ambiente controlada (t\u00edpicamente entre 15 \u00b0C y 25 \u00b0C), el reto principal consiste en evitar picos t\u00e9rmicos durante los meses de verano. Chocolates, confiter\u00eda, boller\u00eda industrial o caf\u00e9 sufren de inmediato ante variaciones de temperatura prolongadas, provocando floraci\u00f3n de grasa (fat bloom) o apelmazamiento. Por ello, las naves log\u00edsticas deben disponer de sondas calibradas con registro continuo y alarmas autom\u00e1ticas ante cualquier excursi\u00f3n t\u00e9rmica fuera del rango prefijado.<\/p>\n<p>Asimismo, la segregaci\u00f3n f\u00edsica es vital. Los alimentos con al\u00e9rgenos reconocidos (frutos de c\u00e1scara, gluten, derivados l\u00e1cteos) requieren ubicaciones identificadas y separadas para evitar contaminaci\u00f3n por rotura accidental de embalajes secundarios. Del mismo modo, jam\u00e1s deben compartirse estanter\u00edas con productos qu\u00edmicos de limpieza o mercanc\u00edas industriales de alto olor en la misma nave sin barreras f\u00edsicas efectivas.<\/p>\n<h2>Gesti\u00f3n de inventarios: por qu\u00e9 FEFO sustituye al m\u00e9todo FIFO tradicional<\/h2>\n<p>En log\u00edstica general, el <a href=\"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/blog\/fifo-method-warehouse-logistics\/\">m\u00e9todo FIFO en log\u00edstica<\/a> (First In, First Out) es la referencia est\u00e1ndar: la primera unidad en entrar es la primera en salir. Sin embargo, en alimentaci\u00f3n este enfoque es insuficiente y puede generar mermas millonarias. El est\u00e1ndar indiscutible en este sector es el criterio FEFO (First Expired, First Out): lo que caduca antes debe expedirse primero, con independencia de su fecha de recepci\u00f3n en el muelle.<\/p>\n<p>Imagina que recibes un lote con fecha de consumo preferente a doce meses, y dos semanas despu\u00e9s llega una remesa del mismo producto pero procedente de otra planta productiva con fecha de consumo a nueve meses. Si aplicas FIFO, expedir\u00e1s el lote con mayor vida \u00fatil y dejar\u00e1s envejecer en la estanter\u00eda el lote m\u00e1s cr\u00edtico. Con un algoritmo FEFO integrado en el software de gesti\u00f3n de almac\u00e9n (WMS), la orden de picking siempre dirigir\u00e1 al operario hacia la ubicaci\u00f3n de menor caducidad.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Criterio operativo<\/th>\n<th>M\u00e9todo FIFO (First In, First Out)<\/th>\n<th>M\u00e9todo FEFO (First Expired, First Out)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Par\u00e1metro de salida<\/td>\n<td>Fecha de recepci\u00f3n en almac\u00e9n<\/td>\n<td>Fecha de caducidad \/ consumo preferente<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sector prioritario<\/td>\n<td>Textil, paqueter\u00eda, recambios secos<\/td>\n<td>Alimentaci\u00f3n humana, bebidas, parafarmacia<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Riesgo de caducidad<\/td>\n<td>Medio-alto si hay entradas con fechas cruzadas<\/td>\n<td>M\u00ednimo, optimiza la rotaci\u00f3n de vida \u00fatil<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Complejidad en WMS<\/td>\n<td>Baja (requiere orden cronol\u00f3gico de entrada)<\/td>\n<td>Media-alta (requiere registro de lote y fecha por bulto)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cumplimiento retail<\/td>\n<td>Propenso a rechazos por vida residual baja<\/td>\n<td>Alineado con los requisitos de la gran distribuci\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Adem\u00e1s del FEFO, el sistema debe gestionar las restricciones comerciales espec\u00edficas de cada cliente. Determinadas cadenas de supermercados exigen que los productos alimentarios se entreguen con un m\u00ednimo del 75 % de su vida \u00fatil total por delante. Un WMS configurado con reglas por cliente bloquear\u00e1 autom\u00e1ticamente la asignaci\u00f3n de pallets que no cumplan esa condici\u00f3n previa, evitando expediciones fallidas.<\/p>\n<h2>Manipulado y copacking alimentario: valor a\u00f1adido sin perder el registro sanitario<\/h2>\n<p>El sector alimentario vive de la dinamizaci\u00f3n en el punto de venta. Lotes ahorro, packs 2&#215;1, displays de cabecera para supermercados, estuches de regalo para campa\u00f1as estacionales y sleeve termorretr\u00e1ctil son habituales. Estas operaciones requieren un servicio especializado de <a href=\"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/handling-and-co-packing\/\">handling and co-packing<\/a> que combine agilidad de mano de obra con garant\u00edas sanitarias plenas.<\/p>\n<p>Para realizar el ensamblaje de promociones alimentarias en almac\u00e9n, no basta con una mesa de trabajo convencional. La zona de manipulado debe contar con las mismas condiciones higi\u00e9nicas que una planta de envasado secundario: suelo sellado, iluminaci\u00f3n protegida antiroturas, control estricto de accesos y registros de limpieza previos a cada cambio de referencia. Todo ello permite asegurar que los productos mantengan intacta su inocuidad mientras se agrupan en nuevas unidades de venta.<\/p>\n<p>Un punto cr\u00edtico durante el copacking alimentario es la reimpresi\u00f3n y reetiquetado de los nuevos conjuntos. La nueva agrupaci\u00f3n (pack promocional o caja m\u00e1ster) debe reflejar claramente el lote del pack, la fecha de consumo preferente m\u00e1s restrictiva de los componentes que contiene y la declaraci\u00f3n \u00edntegra de al\u00e9rgenos. Si se comete un error en este etiquetado secundario, la trazabilidad legal queda destruida.<\/p>\n<h2>Trazabilidad integral: seguimiento de lote y fecha en el SGA<\/h2>\n<p>La trazabilidad en alimentaci\u00f3n se articula en tres dimensiones: hacia atr\u00e1s (de qui\u00e9n se ha recibido cada lote de producto), interna (d\u00f3nde se ha ubicado, cu\u00e1ndo se ha movido y con qu\u00e9 otros art\u00edculos se ha manipulado) y hacia adelante (a qu\u00e9 cliente o destino final se ha entregado cada unidad de carga).<\/p>\n<p>El Sistema de Gesti\u00f3n de Almac\u00e9n (SGA\/WMS) es la pieza central que garantiza este flujo de informaci\u00f3n. Cada pal\u00e9 que entra por muelle debe ser identificado mediante etiqueta est\u00e1ndar GS1-128, conteniendo la siguiente informaci\u00f3n estructurada:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>GTIN (Global Trade Item Number):<\/strong> identificaci\u00f3n universal del producto.<\/li>\n<li><strong>N\u00famero de lote (IA 10):<\/strong> c\u00f3digo alfanum\u00e9rico asignado por el fabricante.<\/li>\n<li><strong>Fecha de consumo preferente o caducidad (IA 15 \/ IA 17):<\/strong> fecha l\u00edmite para su rotaci\u00f3n.<\/li>\n<li><strong>Cantidad \/ unidades de venta (IA 37):<\/strong> desglose exacto de contenido por pal\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Gracias a esta codificaci\u00f3n digital, ante una alerta sanitaria declarada a trav\u00e9s de la Red de Alerta Alimentaria (SCIRI o RASFF), el operador log\u00edstico debe ser capaz de localizar, bloquear e inmovilizar todos los bultos pertenecientes a un lote sospechoso en menos de dos horas, identificando simult\u00e1neamente qu\u00e9 clientes ya han recibido env\u00edos de esa remesa para proceder a su recuperaci\u00f3n inmediata.<\/p>\n<h2>M\u00e9tricas clave (KPIs) en la distribuci\u00f3n alimentaria a retail y canal Horeca<\/h2>\n<p>La distribuci\u00f3n alimentaria tiene exigencias operativas muy diferenciadas seg\u00fan el canal de destino. Mientras que el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeter\u00edas) demanda entregas de alta frecuencia en bultos peque\u00f1os con pedidos de \u00faltima hora, el retail y la gran distribuci\u00f3n operan mediante citas fijas de descarga en plataformas regionales con penalizaciones econ\u00f3micas severas por incumplimiento.<\/p>\n<p>Para monitorizar el rendimiento real de la operativa, los directores de supply chain se apoyan en indicadores espec\u00edficos:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Cumplimiento OTIF (On-Time In-Full):<\/strong> mide el porcentaje de pedidos entregados dentro de la ventana horaria pactada y con las cantidades exactas solicitadas. Medir y mejorar la <a href=\"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/blog\/otif-on-time-in-full-logistics-kpi\/\">m\u00e9trica OTIF en log\u00edstica<\/a> es el factor que determina si mantienes la homologaci\u00f3n como proveedor en las principales cadenas de distribuci\u00f3n.<\/li>\n<li><strong>Tasa de rotura de stock por caducidad:<\/strong> porcentaje de producto que debe desecharse en almac\u00e9n por haber alcanzado su fecha l\u00edmite antes de ser expedido. Un ratio superior al 0,5 % refleja deficiencias graves en la parametrizaci\u00f3n de rotaci\u00f3n.<\/li>\n<li><strong>Tiempo de inmovilizaci\u00f3n preventiva:<\/strong> horas transcurridas desde que entra una alerta de calidad hasta que el lote completo queda bloqueado en el WMS para evitar salidas accidentales.<\/li>\n<li><strong>Exactitud de inventario por lote (Inventory Accuracy):<\/strong> concordancia entre el stock f\u00edsico real y el stock te\u00f3rico en sistema, evaluada no solo por unidad, sino por coincidencia exacta de lote y caducidad.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Criterios para elegir un operador 3PL especializado en alimentaci\u00f3n<\/h2>\n<p>Delegar la log\u00edstica alimentaria en un operador log\u00edstico externo (3PL) permite transformar costes fijos de almacenaje en variables, algo vital ante la estacionalidad de muchas campa\u00f1as de consumo. No obstante, confiar el stock de alimentos exige una auditor\u00eda rigurosa de las capacidades t\u00e9cnicas del proveedor log\u00edstico.<\/p>\n<p>Antes de externalizar tu operativa, revisa los siguientes aspectos en las instalaciones del operador:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Autorizaciones sanitarias en vigor:<\/strong> verifica su n\u00famero de registro RGSEAA para las actividades espec\u00edficas de almacenamiento polivalente y manipulado.<\/li>\n<li><strong>Dise\u00f1o de las naves log\u00edsticas:<\/strong> comprueba que cuenten con muelles de carga cerrados con abrigos isot\u00e9rmicos, suelos de cuarzo o resina sin fisuras, cerramientos estancos y zonas de cuarentena f\u00edsica para producto no conforme.<\/li>\n<li><strong>Certificaciones de seguridad alimentaria:<\/strong> la posesi\u00f3n de certificaciones reconocidas por GFSI, como IFS Logistics o BRCGS Storage and Distribution, garantiza que los procesos est\u00e1n auditados de forma continua por entidades independientes.<\/li>\n<li><strong>Ubicaci\u00f3n estrat\u00e9gica:<\/strong> disponer de centros pr\u00f3ximos a los grandes ejes de distribuci\u00f3n, como nuestras <a href=\"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/our-centres\/martorelles-centre\/\">instalaciones log\u00edsticas en Martorelles<\/a>, reduce tiempos de tr\u00e1nsito y emisiones en la \u00faltima milla hacia los principales centros de distribuci\u00f3n del sur de Europa.<\/li>\n<\/ol>\n<p>La log\u00edstica alimentaria exige rigor normativo, tecnolog\u00eda avanzada de control de stock y una ejecuci\u00f3n operativa sin fisuras. Si necesitas asegurar la trazabilidad de tus productos, evitar mermas por caducidad y cumplir los est\u00e1ndares que exige la gran distribuci\u00f3n, ponte en <a href=\"https:\/\/grupoakoma.com\/en\/contact\/\">contacto con nuestro equipo t\u00e9cnico<\/a> para analizar las necesidades de tu cadena de suministro.<\/p>\n<h2>Frequently asked questions on food logistics<\/h2>\n<h3>\u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre el m\u00e9todo FIFO y FEFO en alimentaci\u00f3n?<\/h3>\n<p>FIFO prioriza la salida del producto que entr\u00f3 antes en el almac\u00e9n, mientras que FEFO prioriza la salida del lote cuya fecha de caducidad o consumo preferente es m\u00e1s pr\u00f3xima. En alimentaci\u00f3n se utiliza FEFO para garantizar que los clientes reciban siempre productos con la m\u00e1xima vida \u00fatil residual posible y reducir las mermas por caducidad.<\/p>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 registro sanitario necesita un almac\u00e9n log\u00edstico de alimentos en Espa\u00f1a?<\/h3>\n<p>Requiere la inscripci\u00f3n en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), regulado por el Real Decreto 191\/2011. El operador debe estar autorizado en las claves correspondientes a almacenamiento, distribuci\u00f3n y, si realiza packs o retractilado, actividades de envasado secundario o manipulado.<\/p>\n<h3>\u00bfC\u00f3mo se gestiona una alerta sanitaria o retirada de lote en un operador 3PL?<\/h3>\n<p>El operador activa un protocolo de bloqueo inmediato en su WMS para impedir que cualquier pallet del lote afectado pueda ser seleccionado en picking o cargado en muelle. Paralelamente, se emite un informe de trazabilidad hacia adelante para identificar a qu\u00e9 clientes se han entregado unidades de ese lote con fecha y albar\u00e1n.<\/p>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 condiciones t\u00e9rmicas se consideran seguras para alimentaci\u00f3n seca?<\/h3>\n<p>Para alimentos no perecederos a temperatura ambiente (conservas, pasta, legumbres, caf\u00e9 o chocolate), se recomienda mantener un rango t\u00e9rmico estable entre 15 \u00b0C y 25 \u00b0C, con humedades relativas inferiores al 65 %. Esto previene alteraciones organol\u00e9pticas, condensaciones en envases met\u00e1licos y deterioro de envoltorios de cart\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\ud83d\udce3 Log\u00edstica alimentaria: claves de trazabilidad y almacenaje<\/p>\n<p>Qu\u00e9 exige la log\u00edstica alimentaria moderna en la cadena B2BLa log\u00edstica alimentaria no admite m\u00e1rgenes de error. 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